¿Alguna vez ha estado en una cafetería buscando comprar nuevos granos de café especiales? Leer un paquete de granos de café especiales puede ser una experiencia confusa ya que toda la información escrita en la etiqueta puede resultar abrumadora. Es posible que hayas visto palabras como lavado, semilavado o natural pero no sabes más información. Bueno, este artículo te dará las respuestas que deseas.

Cada uno tiene sus diferentes preferencias en cuanto al sabor del café. Algunos aprecian los sabores ácidos y brillantes típicos del café lavado, mientras que otros prefieren la dulzura afrutada que a menudo se encuentra en los naturales. De hecho, esas notas de cata no provienen únicamente del tipo de grano o de cómo se elabora. En realidad, hay mucho más, incluido el proceso de fermentación.

¿Qué es el procesamiento del café?

Los granos de café que preparamos y bebemos todos los días son las semillas de una baya pequeña y brillante conocida como cereza del café. Dentro de cada cereza se encuentran dos semillas y están recubiertas por muchas capas diferentes, incluida la piel exterior (pulpa), el mucílago (una capa sedosa y pegajosa que es responsable de gran parte del dulzor del café), el pergamino (una capa parecida al papel o endocarpio) y la piel plateada. (una membrana que cubre las dos semillas). Una vez cosechadas las cerezas, es necesario procesarlas para eliminar estas capas y quedar solo con el grano o semilla de café.

Cereza: el café protagoniza una planta con cerezas en las ramas. Sus semillas son granos de café.

Pergamino: escamas que se forman en las semillas a medida que se secan.

Grano verde: semillas de café secas pero aún no tostadas.

Grano tostado: semillas de la cereza del café que han sido procesadas, secadas y cocinadas/desarrolladas mediante una máquina tostadora.

El procesamiento tiene un impacto significativo en el perfil final, afectando todo, desde la acidez y el dulzor hasta el cuerpo y la claridad. El método de procesamiento utilizado por los productores generalmente depende de una serie de factores, incluidos los recursos, el clima y el costo.

Existen varios métodos para procesar el café, como el procesamiento lavado, el procesamiento natural, el procesamiento de cáscara húmeda y el procesamiento de miel, cada uno de los cuales tiene un efecto en la preparación final del café y, en última instancia, en el sabor que disfruta.

Hablemos primero del procesamiento lavado.

¿Qué es el procesamiento lavado?

El procesamiento lavado, también conocido como procesamiento húmedo, es el método de procesamiento más utilizado, en el que se extraen las semillas de café de la cereza, se lava el mucílago y luego se seca, lo que da como resultado un café con alta claridad, cuerpo ligero y acidez prominente.

Tradicionalmente, un café lavado es aquel en el que se aplica el uso de agua para eliminar el mucílago después de que el café ha fermentado. A veces, esto puede tardar hasta 24 horas, lo que da tiempo a que los pequeños microorganismos de los granos creen enzimas que descompongan la capa exterior pegajosa. Durante esta fase, los frijoles "malos" flotan hacia la superficie y se retiran, mientras que el resto se revuelve periódicamente para asegurar que todo el mucílago se haya disuelto. Una vez que la capa de mucílago se ha despegado con agua turbulenta, el café se seca, ya sea al sol o utilizando máquinas secadoras específicas (o, a veces, una combinación de ambas).

¿Cómo va el proceso de lavado?

Todo el proceso se puede dividir en 5 pasos.

Paso 1 Clasificación

Una vez que el fruto del café se ha arrugado y recogido, es necesario clasificarlo para garantizar que se eliminen los frutos de café dañados o inmaduros. Las cerezas de café recolectadas se clasifican por tamaño y densidad utilizando agua.

Paso 2 Despulpado

Ahora hay que quitar la piel del fruto del café, o comúnmente conocido como despulpado. Esto generalmente se hace con cuidado en máquinas específicas y es donde se eliminan todas las capas excepto la capa de mucílago.

Paso 3 Fermentación

Esta etapa tarda hasta 24 horas en finalizar en las que todo el café va a tanques llenos de agua. Durante la fermentación, pequeños microorganismos en los granos de café crean enzimas que ayudan a descomponer el mucílago.

Paso 4 Lavar

Las semillas se eliminan por lavado del mucílago sobrante antes de que se sequen.

Paso 5 Secado

Esta etapa se puede realizar de forma natural al sol en una cama de secado o mecánicamente (muchos combinan las dos, pero generalmente depende del tamaño de la granja).

Pros y contras del procesamiento lavado.

Por un lado, debido a que los caficultores tienen más control sobre cada paso del proceso, los granos de café lavados tienden a tener un sabor más consistente. Suelen tener un cuerpo más ligero que los granos de café naturales y tienden a tener sabores más complejos con notas más brillantes y ácidas.

Por otro lado, el café lavado requiere el uso de mucha agua y diversas máquinas y tipos de equipos, lo que requiere considerablemente más energía y produce mucho más desperdicio de agua que el proceso natural. Además, quienes saben manejar esos equipos son contratados por las fincas cafetaleras, por lo que los costos se multiplican muchas veces.