Además de los métodos de procesamiento del café lavado, natural y con miel, hay otros que vale la pena destacar.

Procesamiento de casco húmedo

El café descascarado húmedo o semilavado es un tipo de procesamiento de café exclusivo de Indonesia y utilizado con mayor frecuencia en Sulawesi y Sumatra. Por un lado, el clima húmedo aquí dificulta las condiciones de secado: se necesitará mucho tiempo para secar el café. Por otro lado, como los agricultores quieren llevar su café al mercado lo más rápido posible, tienen que buscar métodos de procesamiento más eficientes y rápidos, de ahí viene el procesamiento de casco húmedo.

¿Cómo va el procesamiento del casco húmedo?

Todo el proceso se puede dividir en 5 pasos.

Paso 1 Clasificación

Las cerezas de café recolectadas se clasifican por tamaño y densidad utilizando agua.

Paso 2 Despulpado

Las máquinas quitan la piel exterior y la pulpa de la cereza del café, pero aún queda mucílago en la semilla.

Paso 3 Fermentación

Las semillas se almacenan en tanques de plástico que retienen la humedad. El mucílago crea una masa espesa que encapsula las semillas.

Paso 4 Descascarado

Las máquinas eliminan el mucílago seco y el pergamino fino y escamoso de la semilla de café.

Paso 5 Secado

Las semillas de café se secan al sol en camas de secado, y el tiempo de secado es la mitad que los demás procesos. Los frijoles descascarillados húmedos tienen un tinte azulado.

¿Cuál es la diferencia entre el proceso lavado y el proceso de casco húmedo?

Aunque es fácil confundirse, estos dos métodos son, de hecho, diferentes: la cuestión es cómo pasamos del pergamino húmedo al café verde seco. En el proceso de descascarillado húmedo, se elimina la piel exterior, similar al proceso de lavado, pero el mucílago (mesocarpio interno) permanece en el pergamino y se seca al sol. Luego se retira el pergamino. Las judías blancas hinchadas entran en la segunda fase de secado.

¿A qué sabe el café descascarillado húmedo?

El intenso café descascarillado húmedo no es para todos, pero como oferta de origen único, brinda una experiencia única para el bebedor de café aventurero. El sabor del café descascarillado húmedo no sólo es intenso gracias al mucílago seco, sino también a chocolate, salado y a nuez; en otras palabras, combina características de sabor tanto lavado como sin lavar. Y el café descascarillado húmedo es perfecto para un tueste mezclado.

Aunque los países tradicionalmente productores han favorecido un proceso en particular, un número cada vez mayor de agricultores ahora están dispuestos, si los factores ambientales y climáticos lo permiten, a probar otras técnicas de procesamiento, debido a la demanda de café especial.

Proceso anaeróbico

Anaeróbico se refiere a un nuevo método de procesamiento del café que involucra la misma fase de fermentación que el café lavado, solo que sin oxígeno: todos los granos de café se procesan en un tanque de fermentación completamente sellado y privado de oxígeno. En comparación con la fermentación aeróbica, la fermentación anaeróbica produce distintos ácidos, como el ácido láctico, que le dan al producto final un sabor sorprendente. Durante este proceso, el anaeróbico se coloca en tanques sellados que están presurizados por la acumulación de CO2, y luego la presión y el oxígeno restantes se liberan mediante válvulas de liberación.

El proceso de maceración carbónica

Tomada prestada de la producción de vino, la maceración carbónica es una técnica de fermentación que saltó a la fama en la industria del café en 2015. En el vino, la maceración carbónica utiliza la inyección de dióxido de carbono (CO2) para fermentar las uvas sin romper la piel, de modo que el proceso ocurre dentro de cada uva individualmente. La fermentación inicial no es causada por la levadura, sino que ocurre intracelularmente o de adentro hacia afuera. En el caso del café, implica colocar las cerezas de café cosechadas en barriles herméticos antes de bombear CO2 para crear un ambiente rico en CO2-. El CO2 permite que las cerezas descompongan diferentes niveles de pectinas, lo que a menudo produce cafés brillantes y vinosos con fuertes notas de frutos rojos. A diferencia de la fermentación anaeróbica, la maceración con carbón puede tardar meses en producir el café con el sabor adecuado: un café con mayor complejidad aromática y una baja concentración de ácido acético.

El procesamiento del café rara vez aparece en los titulares de la industria o en las discusiones en las cafeterías, pero es una parte integral de la elaboración del sabor y el carácter de su taza de café. Si tiene más conocimientos sobre el procesamiento del café, podrá elegir fácilmente los granos de café adecuados la próxima vez que se pare frente a filas de estantes.